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从“二厘馆”到茶楼bet36体育: :近代广州茶文化的兴起

作者:晓燕 来源:admin 关注: 时间:2019-06-02 14:53

在广州生活过的人都知道,广州人好茶,“茶中有饭,饭中有茶”这句谚语可谓道出了茶在广州人心中的地位和分量。可以说,饮茶是广州人生活中不可缺少的一部分,茶文化可以称得上广州饮食文化的重要组成部分。其实,早在民国时期,广州就已经发展出了以茶楼业为代表的高度繁荣的茶文化。

注重饮茶的食文化

广东地处岭南以南,亚热带季风气候,气候炎热,出汗量大,需要大量喝水以补充体内水分,而饮茶正可以消暑解渴,且能够提神醒脑,强身健体,这就注定了广州人的饮食文化中必然有着注重饮茶的特性。一句老广州早上见面打招呼时的常用口头禅恰是有力的证明,“饮茶未(没有)?”,又或是“去边度(哪里)饮茶啦?”。

在这种重视饮茶的氛围中,广州人发展出了具有岭南特色的饮茶文化。这种特色尤其表现为,广州人喝茶并不是为了纯粹的喝茶。一是为了就餐,人们开一盅茶,并配以点心或炒粉、炒面,买一份报纸浏览,独饮独嚼,即“一蛊两件”,此谓“叹茶”;工人们也不惜早起去饮茶,喝一盅茶,以便清理肠胃,消除火气,再吃两三件点心,此谓“灌水”。二是为了交际,饮茶的过程通常也是社会交际的过程,或是互通信息、洽谈生意,或是相亲见面、谈婚论嫁,抑或是粤剧伶人谈戏论艺等等,不胜枚举,所谓“一杯在手,半日清谈”正是于此。

这就是广州特色的茶文化,它在乎的是以喝茶为名的进食以及伴随着喝茶的各种消闲的、商业的交际活动。这种文化特色促进了饮茶向商业化、大众化茶市方向的转化,为广州孕育出繁荣的茶文化市场奠定了基础。

从“二厘馆”到茶楼

广州茶楼业的兴起并不是一蹴而就的,大致经历了从“二厘馆”到“茶居”再到“茶楼”的过程。

清咸丰同治年间,一些店家就已经开始用平房作为店铺,用木凳搭架于路边供应茶点,由于茶价仅二厘,又被称为“二厘馆”。 “二厘馆”可以视为茶楼业的雏形,其主要的消费群体主要是一些肩挑负贩者,即以出卖苦力过活的贫苦劳动力。“二厘馆”恰为他们提供了一个歇脚的去处,这些肩挑负贩者常在早晨上工之前到“二厘馆”吃一碟芽菜粉,两个大松糕,又或中间闲暇时来到“二厘馆”泡饮一壶茶,聊聊天,松松筋骨,使精神得到调剂,体力得到恢复。可想而知,其所饮用茶叶质量十分低劣,365体育在线投注导航,大多是翻渣茶叶,也就是“从上级或中级的茶楼里取来的客人喝余的茶渣,再晒干,再炒焙,或加颜色便是”。点心种类也十分有限,只有芋头糕、芽菜粉之类的食品。所用的茶壶质量也很低劣,多是石湾(石湾镇现隶属于广东省惠州市博罗县)产的粗制绿釉,大耳朵、粗嘴巴,因长的像鹌鹑,人称“鹌鹑壶”。

从“二厘馆”到茶楼:近代广州茶文化的兴起

二厘馆

从“二厘馆”到茶楼:近代广州茶文化的兴起

鹌鹑壶

对于有一定社会地位和身份的乡绅、商人等阶层而言,“二厘馆”自然不是他们的去处。他们的理想场所一定要与自己的身份相符。茶居也就由此而生,或是独营,或是酒楼附设。和二厘馆相比,环境要相对舒适一些,“有些酒家所附设的更陈设华丽,云石面的抬,雕花的座椅,地上及墙壁皆洁美无伦”。所饮茶叶自然也高档一些,“无论红茶绿茶,均加以香花瓣,清甘留齿颊”。同饮茶相伴随的进食也精细了起来,不再是粗糙的大松糕或芽菜粉,而是相对精美的马蹄糕、烧卖、糯米鸡、叉烧包等。其消费群体自然是一些有闲阶层,“所来的无臭汗逼人之辈,时在午间,约同二三好友,携了一二份大报及小报,慢慢的吃喝,一面谈笑,上下古今,大小闻要,均在品论之列”。早在光绪中期,广州城内就出现了早期的茶居,比较有名的有“一品陛”、“三圆楼”、“南阳堂”等。

光绪年间,伴随着商品经济的进一步发展,茶居渐渐现出繁荣之势,并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。据考证,广州第一间现代化的茶楼是诞生在第十三行街上的“三元楼”。但直到1890年,茶居的称呼才演变为茶楼。较早挂出茶楼招牌的还有南关的品南楼、卖麻街的巧元楼和油栏门的怡香楼等四五家。

与茶居相比,茶楼的环境要更舒适,它们通常“地方通爽,空气清新,座位舒适”,尤其还经常在楼上设置一些单列的厅座布局。茶楼的点心更加精致,各茶楼竞相出新招来吸引食客,大师傅们更是大显身手,吸取西点的精华,使做出来的点心集中西点之长,具有“选料广博、造型独特、款式新奇、制作精细、皮松屑薄”的特点。最为重要的是,相对茶居而言,茶楼的沏茶更加讲究,着重要求“茶规水滚”。所谓“茶规”,就是茶的品质要上乘,并能满足茶客的不同口味;所谓“水滚”,就是泡茶的水要“滚开”,特别是煮至刚冒气泡的“虾眼水”为最好,他们认为这样的茶水泡出的茶才能领略到茶的真味。而沏茶时,则要水壶悬空,让沸水飞泻入壶,这种沏茶方式,据说能使茶叶上下翻动,充分泡出味来。

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